Barilla
Retour
Lasagne de jarret de porc braisé au cidre, légumes nouveaux et mâche du pays Nantais, vinaigrette aux noisettes du Piémont
Yann Devaux
Bistrot L’Alchimiste
Préparation : 240'
Difficulté difficile
Pour 4 personnes
Partager Imprimer Trouver ce restaurant
Photo du plat
Ingrédients
Réalisation
Ingrédients
• 500g de Lasagne Barilla Collezione
• 1 Jarret de porc (1kg environ)
• 2 bottes de cébettes (oignons nouveaux)
• 2 bottes de jeunes carottes fanes
• 1 botte de petits navets fanes
• 200g de mâche
• Thym, laurier
• 1 pomme rustique et parfumée
• 2 bouteilles de cidre brut
• 10cl de vinaigre de cidre
• 50g de sucre
• 50cl de crème fluide 35% de mg
• 30cl d’huile de noisette du Piémont
• 10cl de vinaigre balsamique de Modène
• 40g de noisettes du Piémont hachées
• Poivre noir Malabar en grain
• Fleur de sel et poivre du moulin
• 7g de gros sel par litre d’eau
• Sel
• Poivre
Réalisation
1 - Couper les fanes des légumes nouveaux en conservant environ 1cm de fanes. Conserver les fanes coupées pour le bouillon du jarret. Nettoyer les légumes et fanes à l’eau claire. Selon leurs grosseurs, garder les légumes tels quels ou les couper en deux dans la longueur.

2 - Préparer les cébettes en coupant légèrement leur base.

3 - Couper la partie la plus verte de l’oignon, la conserver pour le bouillon du jarret. Nettoyer vert et blanc d’oignons à l’eau claire. Cuire les oignons 2 à 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les rafraîchir aussitôt dans de l’eau glacée, réserver.

4 - Dans un grand fait-tout, déposer le jarret. Ajouter les fanes de légumes nouveaux et les verts de cébettes ainsi qu’une branche de thym et 2 ou 3 feuilles de laurier. Mouiller à hauteur du jarret d’eau fraîche, saler au gros sel en quantité suffisante et ajouter une dizaine de grains de poivre noir Malabar.  Porter à ébullition puis laisser mijoter 1 heure. Préchauffer le four à 150°C.

5 - A l’aide d’une écumoire, récupérer le jarret et le déposer dans une cocotte en fonte avec les légumes fanes. Mouiller à mi-hauteur avec le bouillon passé à la passoire. Arroser avec une bouteille de cidre puis enfourner sans le couvercle de la cocotte. Laisser cuire 2 heures environ en retournant le jarret toutes les demi-heures, vérifier régulièrement la cuisson des légumes fanes qui doivent rester relativement fermes, les réserver avec une petite partie du bouillon (pour la réchauffe) si l’appoint de cuisson est atteint. Le jarret est cuit lorsque sa chair est confite, on doit pouvoir en prélever facilement en le grattant avec une fourchette.

6 - Mettre le jarret dans une assiette et le laisser refroidir une demi-heure pour pouvoir enlever os et cartilage facilement. Effilocher la chair du jarret et la réserver avec un peu de bouillon.

7 - Dans une casserole, réaliser un caramel blond avec le sucre et le déglacer avec le vinaigre de cidre. Laisser caraméliser à nouveau et ajouter la dernière bouteille de cidre ainsi que 50cl du jus de jarret. Faire réduire aux deux tiers puis ajouter la crème fluide, réduire jusqu’à ce que la sauce soit assez épaisse pour napper. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre si nécessaire.

8 - Préchauffer le four à 170°C.

9 - Dans des plats à gratin individuels, alterner une couche de pâte à Lasagne Barilla Collezione et une couche d’1/2 centimètre de chair de jarret bien imbibée de bouillon. Terminer par une feuille de Lasagne Barilla Collezione généreusement arrosée de bouillon. Enfourner pour 15 min. Napper généreusement de crème de cidre et parsemer de noisettes du Piémont hachées, enfourner de nouveau 5 min.

10 - Servir aussitôt accompagné des légumes fanes et des cébettes préalablement réchauffés dans leur bouillon, ainsi que quelques bouquets de mâche assaisonnés de vinaigre balsamique de Modène, d’huile de noisette, de sel et de poivre Malabar moulu.
Loading