Barilla
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Spaghettoni n°7 et jambon de canard confit marmelade de tomate, roquette et bethmale
Valentin Neraudeau
Le Murano
Préparation : 30-40’
Difficulté moyenne
Pour 4 Personnes
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Photo du plat
Ingrédients
Réalisation
Ingrédients
• 350g de Spaghettoni Barilla
• 750g de tomates
• 2 gousses d’ail rose de Lautrec (produit régional AOC)
• 1 oignon doux
• 50g de gingembre frais
• 3 tiges de coriandre
• 1 poignée de roquette
• 80g de copeaux de bethmale
• 120g de jambon de canard séché
• 3 tiges de basilic effeuillées
• Fleurs d’herbes aromatiques et quelques pistaches
• 40g de mostarda di cremonia
• 5cl de vinaigre de Banyuls
• 10 cuillères à soupe d’huile d‘olive vierge extra et un filet pour la finition
• 7g de gros sel par litre d’eau
• Sel, poivre
Réalisation
1 - Cuire les Spaghettoni Barilla al dente pendant 11 minutes dans un grand volume d’eau et saler au moment de l’ébullition.

2 - Les égoutter et les arroser de 3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra, bien mélanger.

3 - Enlever le pédoncule des tomates, les plonger 10 secondes dans de l’eau bouillante, puis les refroidir aussitôt dans de l’eau glacée, les peler, les couper en deux et les épépiner. Réserver la peau et les pépins, tailler la chair en dés, mixer la peau avec les pépins et filtrer le jus obtenu.

4 - Peler et émincer finement l’ail, le gingembre et l’oignon. Dans une casserole, les faire suer à l’huile d’olive vierge extra puis ajouter le vinaigre de Banyuls, la mostarda, les dés et le jus des tomates, saler.

5 - Porter à ébullition, puis faire cuire à feu doux pendant environ 30 à 40 minutes, la marmelade doit être bien compotée et réduite. Ajouter la coriandre émincée et laisser refroidir.

6 - Couper en fines allumettes le jambon de canard séché puis juste le faire confire dans une petite poêle chaude afin de faire fondre sa propre graisse.

7 - Dans une assiette creuse, déposer une cuillère à soupe de marmelade de tomate, ajouter ensuite les Spaghettoni Barilla al dente, ajouter la roquette, les fleurs d’herbes, les feuilles de basilic, les pétales de bethmale, les fines allumettes de jambon séché confites, ainsi qu'un trait d'huile vierge extra, une pointe de fleur de sel et quelques pistaches concassées torréfiées afin d'apporter un léger craquant.
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