Barilla
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Salade de trofie, omble chevalier, pois frais et parmesan
Quentin Brunet
Spoon Home & Food
Préparation : 90'
Difficulté moyenne
Pour 4 Personnes
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Photo du plat
Ingrédients
Réalisation
Ingrédients
• 100g de Trofie Barilla Collezione
• 1 omble chevalier
• 2 citrons
• 50g de sucre roux
• 300g de petits pois
• 300g de bouillon de poule
• 3 bottes d’ail des ours
• 250g d’huile d’olive vierge extra
• 50g de parmesan
• 50g de farine
• 30g de beurre
• 30g de poudre d’amandes
• Mesclun d’herbes (Aneth, coriandre, estragon…)
• Œufs de truites
• 20g de crème de balsamique blanc
• 10g de petits pois cuits
• 5g de poudre de parmesan
• 7g de gros sel par litre d’eau
• Sel
• Poivre
Réalisation
1 - Cuire 100g de Trofie Barilla Collezione dans un grand volume d’eau et saler au moment de l’ébullition durant 10 minutes.

2 - Égoutter et rafraîchir à l’eau froide.

3 - Dans un saladier, assaisonner les Trofie Barilla Collezione avec la crème de balsamique blanc, l’huile d’olive vierge extra, les herbes aromatiques, le sel et le poivre.

4 - Laver l’omble chevalier : poser votre main à plat sur le poisson, incliner la lame du couteau vers la planche et couper la chair jusque la queue. Retourner le poisson, inciser au plus près de la tête et trancher pour détacher le filet et retirer les arrêtes. Mettre à mariner 8 heures au réfrigérateur avec le gros sel, le sucre roux, l’aneth, l’estragon et les citrons.

5 - Après 8 heures de marinade, rincer les filets d’omble, les tailler en cubes et réserver au réfrigérateur.

6 - Cuire 300g de petits pois dans 2L d’eau bouillante salée, puis les plonger dans une eau glacée et en mettre 10g de côté pour la finition.

7 - Blanchir 2 bottes d’ail des ours.

8 - Mixer les 290g de petits pois avec les 300g de bouillon de poule (chaud) et les 2 bottes d’ail des ours. Rectifier l’assaisonnement et réserver au réfrigérateur.

9 - Mixer les 250g d’huile d’olive vierge extra et les 3 bottes d’ail des ours.

10 - Faire chauffer à 115°C jusqu’à frémissement.

11 - Passer au torchon la mixture et refroidir rapidement, puis réserver au réfrigérateur.

12 - Mélanger la farine, le parmesan, le beurre pommade et la poudre d’amandes. Emietter le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson.

13 - Cuire le tout au four 10 minutes à 180°C.

14 - Disposer au fond de l’assiette deux cuillères de pulpe de pois frais.

15 - Ajouter à la salade de Trofie Barilla Collezione, les cubes d’ombles chevalier, les 10g de petits pois, les œufs de truite, la poudre et  le crumble de parmesan, puis le mesclun d'herbes.
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