Barilla
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Linguine au canard et écume de parmesan
Nicolas Servant
Au Bon Servant
Préparation : 30’
Difficulté moyenne
Pour 4 Personnes
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Photo du plat
Ingrédients
Réalisation
Ingrédients
• 400g de Linguine Barilla Collezione
• 100g d’oignon
• 100g de foie gras cru
• 10cl de lait
• 10cl de crème
• 40g de beurre
• 50g de parmesan
• 4 œufs
• 12 tranches de magret de canard séché
• Brins de cerfeuil
• 7g de gros sel par litre d’eau
• Sel
• Poivre
Réalisation
1 - Réaliser la compotée d’oignons et de foie gras : faire revenir le foie gras coupé en morceaux avec les oignons. Ajouter le sel et le poivre puis couvrir et laisser cuire pendant 10 minutes.

2 - Préparer l’écume de parmesan : mélanger le parmesan râpé, le lait et la crème. Porter à ébullition puis émulsionner au mixeur pour le dressage.

3 - Mettre 4 œufs 24h au congélateur. Les sortir et laisser décongeler pendant 1 heure. Écailler et réserver le jaune.

4 - Cuire les Linguine Barilla Collezione al dente pendant 8 minutes dans un grand volume d’eau et saler au moment de l’ébullition.

5 - Mélanger les Linguine Barilla Collezione et la compotée.

6 - Dresser dans une assiette creuse : placer les Linguine Barilla Collezione, ajouter le jaune d’œuf confit et par-dessus l’écume, les copeaux de magret séchés, le parmesan et les brins de cerfeuil.
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